Unterschiede beim Schärfen, insbesondere hinsichtlich dem subjektiven "Abtragstempo" können auf drei Ursachen zurückgeführt werden:
1) Die Facettenbreite. Die zu schärfende Fläche nimmt mit steigender Facettenbreite enorm zu, was dazu führt das bei gleichem Anpressdruck die Körnung des Steins weniger tief eindringt. Der Stein verhält sich also "feiner" und das obwohl viel mehr abgetragen werden muss. Das kann zu einem sprunghaften Anstieg der Schärfdauer führen und suggeriert einen besonders harten oder zähen Stahl, hat aber nur mit der großen Abtragsmenge zu tun. Man beobachtet das oft bei alten derben Sheffield Klingen mit viel Honewear. Denen wird oft nachgesagt aus ganz hartem Stahl zu sein , was aber sogut wie nie stimmt. Meist sind diese alten Klingen eher weich und haben oft weniger als 60 hrc.
2)Die Härte. Die Härte des Stahls hat natürlich einen gewissen Einfluss auf das Schärfen, er wird allerdings überschätzt. Bei synthetischen Steinen auf Korundbasis mit einer Mohshärte von 9 (gehärteter Stahl hat zwischen 6 und knapp 7) merkt man zwischen 58 hrc und 65 hrc kaum einen Unterschied. Man darf nicht vergessen, dass die Mohsche Härteskala nicht linear ist. Korund ist nach absoluten Härtewerten ca. 10-30 mal so hart wie gehärteter Stahl.
Anders verhält es sich mit Natursteinen die meist mit Quarz oder Granat abtragen. Hier kann es sogar vorkommen, dass ein sehr hoch gehärteter Stahl gar nicht geschliffen wird, da er härter ist als das Schleifmittel. Hier macht sich ein Härteunterschied also deutlich bemerkbar.
3)Die Verschleißbeständigkeit. Diese Hängt von den im Stahl enthaltenen Karbiden ab. Sind viele sehr harte Karbide enthalten (Karbide sind um ein vielfaches Härter als der Stahl selbst) dann wird das Schärfen massiv erschwert. Ganz hoch legierte Stähle wie HSS sind fast ausschleißlich mit Diamant zu schärfen. Die Härte des Stahls ist hierbei eher nebensächlich. Allerdings sollten solche Stähle für Rasiermesser nicht verwendet werden, da der Verschleiß beim Rasiermesser nicht abbrasiv ist. Das heißt die Schneide wird nicht durch Kontakt mit härteren Stoffen abgetragen (wie z.B. bei einem Meissel) Vielmehr ist es ein Verschleiß durch Materialermüdung. Die feine Schneide wird immer wieder hin und her gebogen und bricht irgendwann aus. Um das möglichst lange auszuhalten muss sie hauptsächlich extrem feinkörnig und duktil sein. Und das erzielt man nur mit Karbidarmen niedrig legierten Werkzeugstählen.