Dicke Ausbrüche im Küchenmesser

[sakaltras]

Hallo in die Runde,

meine Frage passt hier nicht ganz so richtig rein, aber eine bessere Stelle habe ich leider nicht gefunden. Sorry, wenn ich völlig Off topic bin, da es um Küchenmesser geht.

Seit etwa einem Monat habe ich 3 japanische Küchenmesser von Munetoshi. Alle haben nach normalem Gebrauch größere Ausbrüche. Normal heißt:

• immer mit der Hand reinigen
• immer nur auf Holz schneiden
• nur Gemüse und Brot schneiden

Mein Munetoshi Nakiri sieht mittlerweile so aus:

Das kann doch nicht normal sein. Natürlich ist Munetoshi nicht unbedingt ein High End Hersteller, aber sowas habe ich nun auch nicht erwartet. Das Härteste, was ich damit geschnitten habe, war eine harte Brotkruste.

Ich merke schon, dass das Stahl deutlich härter ist, als der stahl meiner westlichen Küchenmesser. Muss ist solche Ausbrüche deshalb hinnehmen oder ist hier generell etwas schief gelaufen bei den Messern (vielleicht auch bei meiner Art der Verwendung)?

Viele Grüße

Sami

 

[Garagenparker]

Hallo Sami,

habe mich ja auch vor kurzem mit einem ersten japanischen Kochmesser eingedeckt und mich stundenlang zu dem Thema eingelesen.

Ich bin bei weitem (!) noch kein Profi bei dem Thema, vermute aber, dass das (mitunter in einer Kombination) an Technik und Schneidunterlage liegt.

Japanische Messer haben sehr dünne Klingen und sind mitunter sehr hart (bis zu 64-65 HRC je nach Stahl und Schmied).

Ich habe mir aus dem Grund mittlerweile zwei neue Schneidbretter zugelegt, eines aus Stirnholz von der Lärche und ein Hasegawa Kunststoffbrett. Hier mal mein Messer auf dem Lärchenbrett:

Ich hab es jetzt seit einer kurzem Zeit im Einsatz und merke sehr, wie ich damit meine Technik anpassen muss. Die Klinge ist super empfindlich auf zu hartem Druck beim schneiden und auch das wegkippen und -schaben von Schneidegut sollte man tunlichst unterlassen.

Bretter aus manchen (Hart-)Hölzern sind viel zu hart für japanische Messer (Bambus ist da z. B. so ein Fall), diese lassen die Messer schnell stumpf werden oder im Zweifel sogar absplittern.

Hinnehmen würde ich die Absplitterungen nicht, ein Totalschaden sind sie aber auch nicht. Müssen jetzt halt auf die Steine und soweit geschliffen werden, dass sie wieder eine saubere Schneide haben und dann dem Ganzen nochmal eine Chance geben.

Hoffe ich konnte helfen!

 

[lorien]

Die jap. Messer haben zum Teil 62 Hrc manchmal etwas mehr.
Ein leichtes verkanten des Messers führt unweigerlich zu Ausbrüchen.Eine ruhige Hand und Konzentration, viel Übung wird dies in Zukunft verhindern und wirklich hervorragende Schneidergebnisse erbringen.
So wies die Sushimeister können
dauert allerdings ...dranbleiben keinen grossen Druck ausüben und das Messer machen lassen.
gruss gerd

 

[sakaltras]

Vielen Dank @Garagenparker , @lorien ! Man lernt nie aus. Offensichtlich war es ein Fehler mit den Messern durch hartes Brot zu schneiden. Leider habe ich wohl dabei auch etwas zu viel Kraft aufgewendet. Tatsächlich ist mir paar Mal aufgefallen, dass mir das Messer auf dem Brett etwas verkantet ist.

Ich werde die Messer auf die Steine legen, sobald die Schärfe nachgelassen hat. Noch sind die Messer schön scharf.

Vielen Dank für eure schnellen Antworten!

 

[lorien]

das Messer machen lassen ...
sagte ich jo jap Messer sind extrem scharf zu halten .. sonst können sie eben nicht "machen"
dies ist das a und o un alles wird leicht
gruss
gerd

 

[Garagenparker]

Offensichtlich war es ein Fehler mit den Messern durch hartes Brot zu schneiden. Leider habe ich wohl dabei auch etwas zu viel Kraft aufgewendet.

Zum Brot schneiden habe ich mir vor kurzem noch ein Tojiro F-737 gekauft. Absolutes Sauerteigschwert, das gleitet wirklich durch alles was ich ihm bisher in den Weg gelegt habe. Wenns ein bisschen stabiler sein soll, dann soll das Tojiro F-687 eine gute Wahl sein.

 

[Olli37]

Es hat mit der Härte des Stahls zu tun
Habe neulich eine Doku gesehen wo dieses genau so dargestellt wurde
Samurai Schwert gegen Solinger Breitschwert....
Je härter desto bruchanfälliger.

 

[lorien]

Es hat mit der Härte des Stahls zu tun olli37
Natürlich je härter destoweniger Zähigkeit zeigt der Stahl und word immer glasartiger

 

[sakaltras]

Es hat mit der Härte des Stahls zu tun
Habe neulich eine Doku gesehen wo dieses genau so dargestellt wurde
Samurai Schwert gegen Solinger Breitschwert....
Je härter desto bruchanfälliger.

Es hat mit der Härte des Stahls zu tun olli37
Natürlich je härter destoweniger Zähigkeit zeigt der Stahl und word immer glasartiger

Ich könnte mir echt in den Hintern beißen. Natürlich weiß ich, dass härter Stahl sehr spröde ist. Aber dass er so spröde sein kann, habe ich nicht gedacht. Wobei ich schon mal ein Rasiermesser geschrottet habe, als ich damit Plastik schneiden wollte. Eine noch dümmere Idee.

 

[BoSs]

Hi @sakaltras

Vielleicht liegt es auch an deiner Schneidetechnik. Wir Europäer arbeiten häufig mit dem Druckschnitt. Dafür sind auch unsere Messer gefertigt. Bei den Stahlhärten japanischer Messer ist das aber oft zu kraftvoll und führt dann zu diesen Ausbrüchen. Die Japaner arbeiten viel häufiger mit dem Zuschnitt. Dabei arbeitet nur die scharfe Schneide und man vermeidet den Druck auf die Klinge. Mit der Technik kann man sehr präzise und fein schneiden.

Vielleicht hilft dir das.

Viele Grüße Marko

 

[sakaltras]

Hi @sakaltras

Vielleicht liegt es auch an deiner Schneidetechnik. Wir Europäer arbeiten häufig mit dem Druckschnitt. Dafür sind auch unsere Messer gefertigt. Bei den Stahlhärten japanischer Messer ist das aber oft zu kraftvoll und führt dann zu diesen Ausbrüchen. Die Japaner arbeiten viel häufiger mit dem Zuschnitt. Dabei arbeitet nur die scharfe Schneide und man vermeidet den Druck auf die Klinge. Mit der Technik kann man sehr präzise und fein schneiden.

Vielleicht hilft dir das.

Viele Grüße Marko

Hallo Marko,

du meinst also ziehen ganz ohne Druck, wie das bei einer Japansäge gemacht wird?

Viele Grüße

Sami

 

[Garagenparker]

Zum Thema Technik finde ich die Videos von knifewear aus Kanada sehr informativ, wenn Englisch ok ist:

 

[BoSs]

Hallo Marko,

du meinst also ziehen ganz ohne Druck, wie das bei einer Japansäge gemacht wird?

Viele Grüße

Sami

Ja genau das meine ich.

 

[lorien]

ganz richtig lange messer sind dafür bestens geeignet gut yanagiba sin daher meist länger als 28 cm

 

[Wolfeiso]

Die Vorschreiber haben schon alles gesagt. Ich würde auch im Wesentlichen drauf Achten nicht zu verkanten und ein Strinholzbrett als Unterlage empfehlen.
Verkanten dürfte die Hauptursache sein - ich glaub nicht, daß noch so frisches Brot das hinbekommt.