Am 1000er Bereich sicher nicht, da ich sogar einen 1200 und 2200 danach auch noch verwende und die Küchenmesser werden nach dem 10er so scharf dass Fleisch in 2 Teile zerfällt vom hinschauen.
Das hat aber nichts zu sagen.
Es ist leider so, dass es in der Regel immer an der Vorarbeit liegt.
Alles nach dem 1k ist "reine Verfeinerung".
Ich stelle immer gerne folgenden Vergleich an.
Wenn ich einen Sandhaufen wegbaggern will habe ich folgende Möglichkeiten:
1: Bagger und 10 mal schaufeln.
2: Minibagger und 50 mal schaufeln
3: Handbagger, sprich eine Schaufel, und 10.000 mal schaufeln
4: Sandkasten Schaufel und 100.000 mal schaufeln.
Wenn man einen Zug auf einem 1k (Bagger) zu wenig macht, muss ich mit vielen Zügen nacharbeiten.
Das Messer MUSS nach dem 1k ordentlich Haare am Arm/Bein rasieren, wenn es das nicht tut muss man mehr Züge machen.
Lieber einen Zug zu viel als einen zu wenig.
Alle feineren Steine verfeinern die Facette, wenn diese aber nicht durchgeschärft ist hilft das alles wenig.
Wenn das Fleisch bei deinen Küchenmessern nach dem 10k fast von selbst zerfällt wundert mich das nicht.
Küchenmesser werden selten mit etwas feinerem als 1k max 3k geschärft.
Ich empfehle außerdem zwischen den Steinen ein paar Züge auf einem Riemen zu machen um einen möglichen Grat zu entfernen.