Steinberatung wird erbeten 3000-6000

[Karottenkönig]

Hi zusammen,
Irgendwie werde ich das Gefühl nicht los, im mittleren Bereich irgendwie zu dünn aufgestellt zu sein. Oder besser gesagt, da hätte ich gerne noch etwas synthetisches, glaube ich.

Meine aktuellen Steine:
Irgendein 400
Naniwa Chosera 1000
Naniwa Chosera 2000
Blauer Belgier
Franke (hier bin ich mir unglaublich unsicher, wo genau ich ihn einordnen soll…!?!?)
Mustang
Naniwa superstone 10.000
Grey Slate
Thüringer
Forellen

Alles ab Mustang nutze ich ausschließlich für Rasiermesser, die anderen auch für Küchenmesser (2 Seiten Nutzung).

Nun suche ich etwas im Bereich 3000 bis 6000. ein Grund dafür wäre zum einen die Aussage auf science of Sharp, dass bis 4000 noch richtig was passiert und danach das „polieren“ losgeht. Vereinfacht ausgedrückt.
Zum anderen merke ich, dass vor allem bei den Küchenmessern irgendwas „fehlt“. Aber auch die Rasiermesser von einem Zwischenschritt profitieren würden. Nach dem 2000er ist gefühlt noch Luft, der Belgier und die papierstähle der Küchenmesser scheinen nicht die ideale Kombination zu sein und mit dem Franken ist es ein hin und her, wann und wie er gut geht.

Nun habe ich mich natürlich schon eingelesen und eine kleine Vorauswahl getroffen. Aber Erfahrung finde ich ist in dem Bereich sehr viel wert, weshalb ich gerne eure Meinung erfragen würde. Also gerne auch Steine nennen, welche ich nicht aufzähle. Splash & Go bevorzugt, aber kein Ausschlusskriterium. Natursteine auch gerne nennen, aber die Tendenz wäre derzeit synthetisch.

Naniwa Chosera 3000
- gefühlt zu nah am 2000er, aber soll für Küchenmesser ja der Hit sein.

Suehiro Debado 4000
- der Tip kam aus einem Küchenmesser Forum

Shapton Glass 4000
- scheint ein toller Stein zu sein


Bin gespannt was da von euch kommt. Und ja, ich bin mir über die Öffnung der Büchse der Pandora durchaus bewusst

Danke schonmal für eure Hilfe.

 

[peter-k]

Zum anderen merke ich, dass vor allem bei den Küchenmessern irgendwas „fehlt“

Hallo Karottenkönig,

welche denn, d.h. Hersteller, Stahl? Was am Naniwa Superstone ist schlecht?

Kennst Du den rosa 5000er Shapton (ich habe schon lange einen dicken mit Sockel)?

Gruß
Peter

p.s., oder frag Herrn Horie vom Japan Messer Shop.

 

[Karottenkönig]

Hi Peter,
Ich habe ein paar japanische Küchenmesser geschenkt bekommen, alle nur mit japanischen Schriftzeichen, daher kann ich zum Hersteller leider nichts sagen. Müssten aber alle eine kernlage aus shirogami haben.

Bei den superstones hatte ich mal den 1000er in Benutzung und fand es enorm frustrierend, wie schnell er bei Küchenmessern zugesetzt hat. Daher dann auch die Entscheidung für den Chosera.

Den Shapton kenne ich nur von Bildern, aber die sollen ja auch gut sein.

 

[peter-k]

Hallo Karottenkönig,

nimm feine Steine, so lange es geht, erst dann einen 1000er.

Ich persönlich stehe nicht sehr auf blaue Belgier, lieber Coticule. Aber für Deine Shirogami-Küchenmesser ist der blaue doch super (ich habe es gerade bei einem kleineren Shirogami-Küchenmesser probiert, um keinen Quatsch zu posten).

Gruß
Peter

 

[Karottenkönig]

Danke fürs auch überprüfen! Vielleicht ist die Größe meines Belgiers das Problem, ist nämlich recht klein. Ich gönne mir mal den aus dem MH und schau, wie es damit läuft.

Nichts desto trotz hätte ich glaube ich dennoch gerne einen synthetischen in dem Bereich. Preislich kann ich akzeptieren, was nötig ist. Die Phase ob das schleifen was für mich ist habe ich hinter mir gelassen. Alle Steine haben ab jetzt den Anspruch mich bis zum Ende meiner Zeit zufrieden zu stellen.

Also nehme ich gerne noch Empfehlungen entgegen
(Der Shapton ist vorgemerkt)

 

[Ockham's Razor]

Naniwa Chosera 3000

Für Küchemesser ist das der beste Stein in dem Körnungsbereich!
Feinere Steine machen für Küchenmesser eigentlich nur wegen des Spieltriebs oder besonderen Anwendungsbereichen Sinn. Für den Alltag brauchst du nicht mehr, weil die höhere Schärfe nur sehr kurz hält.

Suehiro Debado 4000

Super Stein, wenn es der MD oder LD ist. Die SNE sind auch super, aber etwas langsamer. Insgesamt aber die teuerste Option.

Shapton Glass 4000

Mag ich persönlich nicht, weil die Preis/Leistung bei den dünnen Steinen einfach nicht stimmt und mir die Glass zu "kachelig" mit zu wenig Feedback sind.

der Belgier und die papierstähle der Küchenmesser scheinen nicht die ideale Kombination zu sein

Belgier sind für die Küche generell, mit Verlaub, Mist, weil sie eine viel zu sanfte Schneide produzieren. Da beißt die Klinge einfach nicht ordentlich ins Schnittgut, obwohl sie an sich sehr scharf ist. Ich hab übrigens trotzdem einen in der Küche, aber aus nostalgischen, ästhetischen und "ideologischen" Gründen und nicht wegen der Performance...

alle nur mit japanischen Schriftzeichen

Poste mal ein Foto, vielleicht kann ich das übersetzten.


Naniwa Super Stones sind für Küchenmesser tatsächlich Mist, weil sie sich zu schnell zusetzten, zu weich sind, zu schnell verschleißen und zu wenig Biss haben. Willst du die neuen Steine also für Rasiermesser UND Küchenmesser verwenden, würde ich die ausschließen.


Meiner Meinung stehen daher folgende top Steine zur Auswahl:
Chosera Pro 3000 (ca 3500 JIS)
Shapton Pro 5000 (ca 3500 JIS)
Chosera Pro 5000 (ca 6000 JIS)
Shapton Pro 8000 (ca 6000 JIS)

Ich würde dir zu folgender Kombi raten: Chosera 3000 (besseres Feedback als der Shapton Pro 5000 und einfach der beste Stein in dem Bereich) + Shapton Pro 8000 (deutlich günstiger als der Chosera 5000, keine Rissbildung wie beim Chosera, erstaunlich gutes Feedback)

Andere Top Empfehlungen für Küchenmesser wie Arashiyama (6000 JIS), Kitayama (8000 JIS) oder Suehiro Rika 5000 (ca 6000 JIS) sehe ich eher weniger bei Rasiermessern.

 

[Wolfeiso]

Ich wäre dafür, daß du dir den Chosera 5000 besorgst - ihn hier über den grünen Klee lobst und ich dann endlich über meine Schatten springen würde und dieses Teil für Rasiermesser ordern würde. Den 3000er (tatsächlich in meinem Besitz) - würde ich dann in der Not für Küche und Rasieren verwenden.

Mal Spaß beiseite - der 3000 Chosera ist im Bestand und ich bin sehr happy mit ihm - allerdings 5000 fehlt mir einfach noch, weshalb ich aus Spaß das obig schrieb.

Bei Shapton Glass hab ich 500 2000 8000 - die gehen grade für die Küche, wenn nicht auf DMT gearbeitet wird….. da würde ein 5000 schon auch reinpassen - aber die kommen mir nicht so rezeptiv vor, wie die Naniwas.

Ich bin gespannt, wofür du dich entscheidest.

 

[peter-k]

Belgier sind für die Küche generell, mit Verlaub, Mist, weil sie eine viel zu sanfte Schneide produzieren

Ernsthaft? Ich bevorzuge sanfte Schneiden insbesondere für empfindliche Gemüse wie Schalotten, die roh lange frisch bleiben sollen. Die Zellen werden einfach weniger verletzt. Auch Äpfel werden längst nicht so schnell braun. Von rohem Fisch brauchen wir nicht anzufangen.

Aber Möhren, die mit sehr scharfen, sanften Klingen geschnitten wurden, sind mir roh zu glatt, sie fühlen sich im Mund wie Plastik an. Will heißen, es gibt verschiedene Anforderungen

Gruß
Peter

 

[peter-k]

aber die kommen mir nicht so rezeptiv vor, wie die Naniwas.

Gute Formulierung. Glass Stones habe ich vor Jahren ausprobieren dürfen, das sind echt keine "normalen" Schleifsteine.

 

[Ockham's Razor]

Die Zellen werden einfach weniger verletzt. Auch Äpfel werden längst nicht so schnell braun. Von rohem Fisch brauchen wir nicht anzufangen.

Das hat aber alles eher mit der Schärfe an sich (abschließende Körnung zb 1000 vs 6000) und der Geometrie der Klinge zu tun, zumindest aus meiner Perspektive. Die Sanftheit wirkt sich bei mir nur darauf aus wie leicht die Klinge im Schnittgut greift.

Aber da haben wir möglicherweise unterschiedliche Ansichten, denn Platik Möhren hatte ich wegen meines Belgiers bisher noch nicht im Mund

 

[peter-k]

Naja, es gibt ja auch scharfe, sanfte Rasierklingen und scharfe, gemeine.