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Küchenmesser / Taschenmesser schärfen

Das Nakiri so schärfen, dass man eine Zwiebel in alufoliendünne Scheiben schneiden kannn, ohne, dass ein Tropfen Saft austritt. Man sollte das Messer nur so auf die Zwiebel legen, dass der Finger nicht dazwischen liegt, sonst tritt doch Saft aus. Sehr viel, sehr roter Saft.
 
Drill Instructor schrieb:
Das Nakiri so schärfen, dass man eine Zwiebel in alufoliendünne Scheiben schneiden kannn, ohne, dass ein Tropfen Saft austritt. Man sollte das Messer nur so auf die Zwiebel legen, dass der Finger nicht dazwischen liegt, sonst tritt doch Saft aus. Sehr viel, sehr roter Saft.
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Ach dann hab ich es doch richtig verstanden ;)
 
Und was gedenkst du jetzt mit dem oben gezeigten Messer zu machen?
 
Variante 1: Ich schnappe mit eine Diamantplatte, schleife es soweit runter bis der Ausbruch weg ist, dann baue ich eine neue Facette und schärfe diese. Das sollte in einem halben bis ganzen Tag machbar sein wobei das Schärfen ja nur ein paar Minuten dauert und der eklige Teil die restlichen 4-8 Stunden.
Variante 2: Ich schicke es zu jemandem der eine fette Nass-Schleifanlage hat und der den ekeligen Teil in wenigen Minuten erledigt und dank seiner Ausrüstung und Handwerkskunst auch einen bösartigen Hohlschliff (nagelgehend) aufziehen kann. Danach ist das Messer natürlich noch empfindlicher und die gleiche Misshandlung die jetzt zu einem 4mm-Ausbruch geführt hat, würde dann zu einem 2cm-Ausbruch führen. Auf eine solche Misshandlung würde ich dann aber mit objektgerechtem (denn es ist ein Gyuto) Gebrauch des Messers reagieren.
Variante 3: Sich Variante 1 vornehmen aber nach zwei Jahren doch Variante 2 realisieren.
 
Drill Instructor schrieb:
Bei Küchenmessern gibt es erstmal die Unterscheidung zwischen U-Schliff und V-Schliff. Ersterer ist nicht ganz so scharf, dafür hält er sehr lange. V-Schliff andersrum. Auch angeblich "japanische" Messer wie die irgendwann mal als REWE-Aktion vertickten Japan-Messer mit Damasttapete hatten natürlich U-Schliff. Das ist nicht schlecht, man muss es nur wissen.
V-Schliff kann man auf dem Stein selbst machen und schärfen, U-Schliff nicht. Wenn man also jetzt ein U-Schliff Messer, das erwartungsgemäß lange brauchbar scharf war, selbst auf dem Stein schärft, kann und muss man es ab sofort selbst schärfen.
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Welche Küchenmesser kennst Du denn bei denen ein U-Schliff bis an die Schneide runter geht? Merkwürdigerweise haben alle Küchenmesser die ich bisher gesehen habe zwar die Seiten der Klinge in U-Schliff gehabt, aber die eigentliche Schneide war immer als V ausgebildet.
Messer mit einem echten U-Schliff hab ich nur als selbstgebaute und selbstgeschärfte Messer gesehen. Stichwort Mauspad mit Schleifpapier.
[...]

Drill Instructor schrieb:
Wetzstab? Ääääh bei guten Messern ist das Messer härter als der Wetzstahl... bitte ganz schnell in die Tonne das Ding.
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Hier wage ich mal dezent zu widersprechen. Bei den Standard europäischen Kochmessern ist der Wetzstab eine sehr gute Möglichkeit das Messer lange in einem guten, brauchbaren Zustand zu halten. Die Züge des Wetzstahls sollten möglichst fein oder gar nicht vorhanden sein aber nur durch das Grataufrichten läßt sich solch ein Messer lange ohne schärfen nutzen.
Das dies nicht für gute japanische Messer oder irgendwelche Messer aus extrem hartem Stahl gilt, sollte klar sein.
 
Schon mal bei einem Profi nachgefragt?
Ich meine nicht die 0815 Messerschärfer sondern Messerschmiede die selbst Messer schmieden, und natürlich auch schärfen.
Bei uns gibt es z.B. diesen hier

https://www.schmiedeglut.de/
 
Der durchschnittliche Jahrmarkt-Messer-Scheren-Nagelpilzdealer wird bereits bei dem Begriff „nagelgehend“ bestenfalls ratlos schulterzucken und schlechtestenfalls „habbischnixdakannischbestellemüssevorauszahlekommeauschina“ murmeln.

Die Kandidaten für einen solchen Schliff kann man an 1-2 Händen abzählen und die üblichen Verdächtigen wurden ja schon genannt, einer davon wird es wohl werden.
 
Danke, ich werde berichten.

An dieser Stelle kann ich nur sehr empfehlen, die Messer selbst zu schärfen. Das ist meditativ, geht schnell und wer ein Rasiermesser amputationsfrei ledern kann, der kann auch Messer schärfen. Manchmal ziehe ich das Messer vor dem Kochen nochmal schnell über den 4000er, da brauche ich auch nicht den Stein planen für die paar Züge. Ich habe inzwischen meine Kochprozesse so grundlegend umgestellt, dass ich trotz einem solchen Polierschliff das Gemüse in maximal der halben Zeit geschnitten habe. Gerade das Schneiden ohne jeden Druck ermöglicht es, beispielsweise Tomaten in sehr wenigen Sekunden in perfekte 5x5x5mm Würfel zu schneiden.
Ich war kürzlich bei meinem Schwager (der mit der duftenden Frau) zum Grillen eingeladen. Ich dachte: Helfe ich der Dame und schneide die Tomaten für Bruschetta. Nach drei verzweifelten Minuten und vielen zermatschten Tomaten habe ich aufgegeben und mich lieber mit einem Bier an den Grill gestellt, weil ich inzwischen so komplett an scharfe Messer gewöhnt bin, dass ich das mit meinen früheren Messern schlicht nicht mehr hinbekomme.

Ein Stein, ein Abrichter, eine Halterung, damit ist man absolut top aufgestellt. Danach kann man jederzeit jedes Messer in jeden gewünschten Zustand bringen. Irgendwann, nach ein paar Monaten, wenn man sich zu sicher fühlt und denkt, dass man die scharfen Messer gewöhnt ist, schneidet man sich 0-2mal. Wichtig ist, sich so zu schneiden, dass alles wieder anwächst bzw. nachwächst. Wer mit einem Rasierhobel umgehen kann, schafft das locker.
 
Zum U-Schliff und Messern die so weich sind, dass man ihren Zustand mit einem Wetzstahl verbessern kann: gerade bei solchen Messern sollte man sich gut überlegen ob man einen schneidigen V-Schliff haben will. Der hält bei einem solchen Messer nämlich noch deutlich weniger als eh schon. Und wo kein Grat ist, lässt sich auch keiner aufrichten. Natürlich ist ein solches Messer auch nach einiger Zeit noch schärfer als nach 30 Jahren komplett ohne Schärfung aber man gewöhnt sich schnell an die Schärfe und will sie dann nicht mehr missen.
 
Wer übrigens einen günstigen Nass-Schleifer für z.B. Küchenmesser sucht sollte diese Woche mal bei "Feinkost Albrecht" Süd vorbeischauen.
 
Meinst du den blauen Würfel?
Naja was gehärtete Beitel und Bohrer schleift und schärft macht mit dem Messer kurze 15.......

Oder sollte ich mich da irren?

Gruß

Tom
 
Ich meine das Scheppach Nass Schleifsystem
(Blauer Würfel?)
Ist zwar kein TORMEK aber für den Hausgebrauch reicht es.
 
Ich habe mir das Schleifsystem mal angeschaut - nicht real, nur das Foto online.

Es ist ein Schleifsystem, d.h. für sowas wie mein komplett zerstörtes Gyuto wäre das was, ich könnte versuchen
- es erstmal in die richtige Form zu schleifen
- einen sinnvollen Grundaufbau zu machen

Die Steine erspart man sich damit aber sicher nicht. Auch Messer die lange (ich sage jetzt bewusst nicht, wie lange) keinen Stein gesehen haben würde ich nur auf einem groben Stein bearbeiten, nicht auf einer solchen Maschine.

Was ich damit gerne schleifen würde sind Werkzeuge, also Meißel etc. oder auch mal ein Beil.
 
@Drill Instructor

Genau dafür ist das Teil gut.
Meiner hat einen 1k Stein drauf, alleine das zeigt wie weit man damit kommt.
Vorarbeit, Schluß!
Wichtig ist die Tatsache, dass es ein Nass-Schleifer ist und die Klinge nicht ausglüht.
Mit Gefühl kann man es natürlich auch mit einem normalen "Schleifbock" versuchen.
(Ist immer auch die Frage was das Messer einem persönlich Wert ist)
Nur genau das macht die meiste Arbeit, und da kann man sich das leben leichter machen.
Man kann sich natürlich auch meditativ über Stunden hinsetzen, und das Ganze auf Steinen erledigen.
(Dafür stifte ich dann in deinem Fall ein "Räucherkerzchen" ;) und wünsche dir "einen schönen Urlaub";))
 
Mit einem Stein würde ich wohl selbst nach den Maßstäben von @KY4400 “sehr lange“ brauchen und mehr Räucherstäbchen verbrauchen als mein Elektriker bei seiner Leitungsplanung.
 
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