Forum der Rasur
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Küchenmesser / Taschenmesser schärfen
- Ersteller MathiasOkrug
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- küchenmesser schärfen taschenmesser schärfen
dirk1166
Gold FdR-Pate
400er Stein (nur bei bei Ausbrüchen)
Naniwa Professional 1000 (Oder JMS 1000/4000)
BBB oder für maximale Schärfe Awasedo Ohira
Zum Scharfhalten: Einige Züge über BBB oder Awasedo Ohira
Und wenn ich faul bin...das Messer ganz vorsichtig über einen Ikea Keramic Wetzstab gleiten lassen
sl
Very Active Member
Ein Belgier am Morgen - vertreibt Kummer und SorgenSoll das jetzt etwa bedeuten, dass ich einen Grund gefunden habe, mir noch einen GBB anzuschaffen?
Meine Frau hasst mich jetzt schon
Das kannst du deiner Frau ja mal sagen...
Matchbox
Very Active Member
Eine Nacht darüber geschlafen und ich bin zumindest soweit, dass ich mir nicht direkt Platten kaufe.
Ich will jetzt erstmal ein Messer auf NSS 800 schärfen und wenn ich dann noch bock habe meine restlichen Messer.
Und dann kann man immer noch weiter sehen.
rubberduck
Active Member
Was die Küchenmesser angeht, bin ich von Diamantplatten wieder ziemlich weggekommen, das Schleifbild, das sie erzeugen, gefällt mir einfach nicht. Zum schellen re-profilieren sind sie allerdings sehr gut und werden von mir dafür sehr gerne verwendet. In Schuss halte ich sie mit einem 1000er Naniwa und gehe dann auch oft noch auf einen 3000er Shapton. Aber dann lasse ich es auch schon gut sein. Vor allem in der Küche halte ich eine sehr gute Gebrauchsschärfe für wesentlich effizienter und - für mein Dafürhalten - sinnvoller als eine show - Schärfe. Von einem polierten Abzug bin ich schon lange völlig abgegangen. Bringt zumindest mir gar nichts. Ich mag es, wenn sich die Klinge in das Schnittgut "beißt", also wenn beim ziehenden oder schiebenden Schnitt sich was spüren lässt und ich bilde mir ein, dass die Schnittstabilität dadurch unterstützt wird. Er verläuft auch weniger mit einer so geschärften Klinge.
Was ich manchmal gern für meine Küchenmesser verwende, wenn die Schnittleistung nachzulassen beginnt, ist mein riesieger naturverwachsener Belgischer Brocken (gelb/blau). Mit der Dilucot - Methode kriege ich sehr feine, aber doch griffige Schleifbilder hin - je nach Slurry-Verdünnung (und bei meinen Rasiermessern ist der sowieso mein persönliches Non-Plus-Ultra)
Was ich manchmal gern für meine Küchenmesser verwende, wenn die Schnittleistung nachzulassen beginnt, ist mein riesieger naturverwachsener Belgischer Brocken (gelb/blau). Mit der Dilucot - Methode kriege ich sehr feine, aber doch griffige Schleifbilder hin - je nach Slurry-Verdünnung (und bei meinen Rasiermessern ist der sowieso mein persönliches Non-Plus-Ultra)
Großer
Writes More Here Than At Work
Genau wie die anderen Kollegen schrieben, nutze auch ich nur Schleifsteine zum Scharfhalten der Messer. Ich habe einen kleinen, schnellen Belgier in der Küche liegen. Wasser drauf, (x-mal) 10 Schübe pro Seite, dann Wechselschübe. Dauert keine 5 Minuten.
Ich habe allerdings nur noch (günstige) Messer aus Carbonstahl, die ja bekanntlich einfach zu schärfen sind.
Matchbox
Very Active Member
Mein Plan steht:
Da ich nichts gröberes an Banksteinen als NSS 800 habe, meine Frau jedoch wirklich böse zu meinen Messern ist, kommt direkt Plan B.
Mit meinem Gatco setze ich erstmal die Grundschärfe. Dann habe ich auch einen einheitlichen Winkel. Alles andere mache ich dann auf Banksteinen.
Und wenn ihr schön lieb seid, dann zeige ich euch mal Bilder aus dem Horrorkabinett (meinem Messerblock).
Da ich nichts gröberes an Banksteinen als NSS 800 habe, meine Frau jedoch wirklich böse zu meinen Messern ist, kommt direkt Plan B.
Mit meinem Gatco setze ich erstmal die Grundschärfe. Dann habe ich auch einen einheitlichen Winkel. Alles andere mache ich dann auf Banksteinen.
Und wenn ihr schön lieb seid, dann zeige ich euch mal Bilder aus dem Horrorkabinett (meinem Messerblock).
Brille
Active Member
Hier zwei recht informative Seiten
(der ein oder andere kennt diese wahrscheinlich schon)
Für "mich" und "mein Zwecke" die Seite schlechthin.
http://messer-machen.de/schaerfen/schaerfen.html
Wer noch "tiefer einsteigen" will
http://kochmalscharf.freeforums.net
Gruß Brille
(der ein oder andere kennt diese wahrscheinlich schon)
Für "mich" und "mein Zwecke" die Seite schlechthin.
http://messer-machen.de/schaerfen/schaerfen.html
Wer noch "tiefer einsteigen" will
http://kochmalscharf.freeforums.net
Gruß Brille
Matchbox
Very Active Member
Moin,
gestern Abend habe ich mit zwei Freunden eine kleine Schärfsession gemacht.
Ich hatte mir mein rostfreies Kochmesser vorgenommen. Zunächst habe ich mein Gatco System mit einem groben Stein genommen, was ich aber zu langweilig fand. Ich habe dann einen uralten Carborundum Stein verwendet. Hier konnte man relativ schnell einen Grat erfühlen, so dass ich zügig auf meinen NSS 800 wechseln konnte.
Eines hatten meine Freunde und ich gemein, wenn auf der einen Seite der Grat fühlbar war, man auf die andere Seite gewechselt ist und dort einer fühlbar war, konnte man den Grat auf der ersten Seite nicht mehr spüren.
Davon habe ich mich nicht beirren lassen und habe auf Wechselschübe gewechselt.
Anschließend kam noch mein MST Thüringer zum Einsatz, sowie Paste und Leder.
Mit dem Ergebnis bin ich für das erste Mal bedingt zufrieden. Auf dem schrägen Daumennagel bleibt das Messer stehen, jedoch kann ich meinen Unterarm damit nicht rasieren
Viele Grüße
Matchbox
gestern Abend habe ich mit zwei Freunden eine kleine Schärfsession gemacht.
Ich hatte mir mein rostfreies Kochmesser vorgenommen. Zunächst habe ich mein Gatco System mit einem groben Stein genommen, was ich aber zu langweilig fand. Ich habe dann einen uralten Carborundum Stein verwendet. Hier konnte man relativ schnell einen Grat erfühlen, so dass ich zügig auf meinen NSS 800 wechseln konnte.
Eines hatten meine Freunde und ich gemein, wenn auf der einen Seite der Grat fühlbar war, man auf die andere Seite gewechselt ist und dort einer fühlbar war, konnte man den Grat auf der ersten Seite nicht mehr spüren.
Davon habe ich mich nicht beirren lassen und habe auf Wechselschübe gewechselt.
Anschließend kam noch mein MST Thüringer zum Einsatz, sowie Paste und Leder.
Mit dem Ergebnis bin ich für das erste Mal bedingt zufrieden. Auf dem schrägen Daumennagel bleibt das Messer stehen, jedoch kann ich meinen Unterarm damit nicht rasieren
Viele Grüße
Matchbox
jedoch kann ich meinen Unterarm damit nicht rasieren
Also wirklich, das geht natürlich gar nicht, wenn man sein Equipment tauschen und künftig die Kochmesser zum Rasieren und die Rasiermesser zum Fleisch- und Gemüseschneiden nehmen will
sl
Very Active Member
Wenn das anders wäre, würde etwas nicht stimmen...Den Grat der anderen Seite schleifst du doch weg, der liegt doch auf dem Stein! Und durch anschließende Wechselschübe wird dann der Grat auch noch eliminiert...
Wow, was es in diesem tollen Forum nicht alles für schöne Fäden gibt.
Das Schärfen von Küchenmessern bereitet mir wirklich Freude, bin bei weitem noch nicht am Ende meiner "Steinreise" angekommen. Nicht aus Geldgründen, sondern einfach weil es mit dem was ich habe auch funktioniert und ich noch keinen unzufriedenen "Kunden" hatte.
Derzeit gehe ich bei Gebrauchsmessern (nicht meinen eigenen) so vor:
Zuerst Klinge gut anschauen, gegen das Licht (optimalerweise Sonnenlicht) halten, Schneide fühlen (wie Murray Carter das macht.. etwas hardcore aber nach ein paar Schnitten weiß man schon, wann genug ist)
Dann wird entschieden, je nach Stahl bzw. -härte (enweder es steht drauf oder man hört es, wenn man auf einem Stein kurz auf und ab fährt) und Schwere der Schäden, ob ich mit einem Shapton Ha-no-Kuromaku 120er anfange oder mit meiner ATOMA 400er Diamantplatte. Vor allem bei Messern aus einer Gastroküche waren die beiden Lebensretter, wenn erstmal 1cm an Spitze fehlt und man keine Schleifmaschinen zur Verfügung hat.
Danach geht es an den King Deluxe 800er. Wenn es wirklich ausschließlich "everyday" Arbeitstiere sind, die keines feines Grünzeug oder so schneiden müssen, dann ist hier Schluss. Grat auf beiden seiten, x strokes, paar mal über einen Lederrest gezogen und gut ist. Rasiert Haare vom Unterarm - passt.
Wenn es jetzt der normale Haushaltgebrauch ist, lasse ich den 800er weg und gehe gleich auf meinen King Deluxe 1000er. Wieder das selbe Prinzip wie beim 800er, dauert nur meist etwas länger. Auch hier arbeite ich bis das Messer Haare vom Unterarm rasiert (aufgrund der feinere Körnung klarerweise etwas komfortabler).
Wenn jemand wirklich sagt "mach es so scharf wie es dir möglich ist" dann kommt noch der King Deluxe 6000er oder gar der 8000er von Suehiro/Cerax zum Einsatz. Da wird nur mehr Abziehen betrieben, ein x gemacht und so lange bis es sich "gut" scharf anfühlt an meinen Fingerkuppen. Dies mache ich aber nur, wenn es das Messer überhaupt zulässt (der Winkel muss passen, ich bin keinesfalls gewillt ein 7mm dickes Messer auf 15 Grad pro seite zu schleifen nur weil sich derjenige denkt "mach mal"). Eine weiterer Punkt, wann ich ein 8k Finish auf ein Messer gebe ist, wenn ich bemerke, dass der Nutzer dies braucht & schätzen kann. (Ich frage immer bevor ich anfange mit dem Schleifen, wofür das Messer benutzt wird)
Niemals schleif ich meiner Tante die Küchenmesser auf 6k oder gar 8k finish, wenn sie erstmal "zum Test" eine Tomate auf einem Glasschneidebrett schneidet, weil dies ja ach so hygienisch ist.
Bisher habe ich mit diesem System alles an was mir an Küchenmessern vorgelegt wurde gut schärfen können. Klar, King Steine sind nicht unbedingt die besten, wenn es um Planheit oder Abtragsresistenz geht und der 120er "verfüssigt" sich während des Schleifens schon fast, weil er so viel abträgt.
Alles in allem bin ich jedoch zufrieden und immer gewillt mich neuen Herausforderungen zu stellen.
Ich arbeite hauptsächlich nach Gefühl. Irgendwann bekommt man ein Gespür dafür, wann man den richtigen Winkel erreicht hat. Das kann man auch hören.
Anschaffungstechnisch möchte ich gerne den shapton 1,5k ergattern und noch einen 8k (+) Stein (der Kitayama lacht mich sehr an), die shapton glass steine sind bestimmt auch super, aber ob sich das so auszahlt.. ich weiß es nicht.
Das Schärfen von Küchenmessern bereitet mir wirklich Freude, bin bei weitem noch nicht am Ende meiner "Steinreise" angekommen. Nicht aus Geldgründen, sondern einfach weil es mit dem was ich habe auch funktioniert und ich noch keinen unzufriedenen "Kunden" hatte.
Derzeit gehe ich bei Gebrauchsmessern (nicht meinen eigenen) so vor:
Zuerst Klinge gut anschauen, gegen das Licht (optimalerweise Sonnenlicht) halten, Schneide fühlen (wie Murray Carter das macht.. etwas hardcore aber nach ein paar Schnitten weiß man schon, wann genug ist)
Dann wird entschieden, je nach Stahl bzw. -härte (enweder es steht drauf oder man hört es, wenn man auf einem Stein kurz auf und ab fährt) und Schwere der Schäden, ob ich mit einem Shapton Ha-no-Kuromaku 120er anfange oder mit meiner ATOMA 400er Diamantplatte. Vor allem bei Messern aus einer Gastroküche waren die beiden Lebensretter, wenn erstmal 1cm an Spitze fehlt und man keine Schleifmaschinen zur Verfügung hat.
Danach geht es an den King Deluxe 800er. Wenn es wirklich ausschließlich "everyday" Arbeitstiere sind, die keines feines Grünzeug oder so schneiden müssen, dann ist hier Schluss. Grat auf beiden seiten, x strokes, paar mal über einen Lederrest gezogen und gut ist. Rasiert Haare vom Unterarm - passt.
Wenn es jetzt der normale Haushaltgebrauch ist, lasse ich den 800er weg und gehe gleich auf meinen King Deluxe 1000er. Wieder das selbe Prinzip wie beim 800er, dauert nur meist etwas länger. Auch hier arbeite ich bis das Messer Haare vom Unterarm rasiert (aufgrund der feinere Körnung klarerweise etwas komfortabler).
Wenn jemand wirklich sagt "mach es so scharf wie es dir möglich ist" dann kommt noch der King Deluxe 6000er oder gar der 8000er von Suehiro/Cerax zum Einsatz. Da wird nur mehr Abziehen betrieben, ein x gemacht und so lange bis es sich "gut" scharf anfühlt an meinen Fingerkuppen. Dies mache ich aber nur, wenn es das Messer überhaupt zulässt (der Winkel muss passen, ich bin keinesfalls gewillt ein 7mm dickes Messer auf 15 Grad pro seite zu schleifen nur weil sich derjenige denkt "mach mal"). Eine weiterer Punkt, wann ich ein 8k Finish auf ein Messer gebe ist, wenn ich bemerke, dass der Nutzer dies braucht & schätzen kann. (Ich frage immer bevor ich anfange mit dem Schleifen, wofür das Messer benutzt wird)
Niemals schleif ich meiner Tante die Küchenmesser auf 6k oder gar 8k finish, wenn sie erstmal "zum Test" eine Tomate auf einem Glasschneidebrett schneidet, weil dies ja ach so hygienisch ist.
Bisher habe ich mit diesem System alles an was mir an Küchenmessern vorgelegt wurde gut schärfen können. Klar, King Steine sind nicht unbedingt die besten, wenn es um Planheit oder Abtragsresistenz geht und der 120er "verfüssigt" sich während des Schleifens schon fast, weil er so viel abträgt.
Alles in allem bin ich jedoch zufrieden und immer gewillt mich neuen Herausforderungen zu stellen.
Ich arbeite hauptsächlich nach Gefühl. Irgendwann bekommt man ein Gespür dafür, wann man den richtigen Winkel erreicht hat. Das kann man auch hören.
Anschaffungstechnisch möchte ich gerne den shapton 1,5k ergattern und noch einen 8k (+) Stein (der Kitayama lacht mich sehr an), die shapton glass steine sind bestimmt auch super, aber ob sich das so auszahlt.. ich weiß es nicht.
Corvus
Very Active Member
Bis auf zwei Ausnahmen sind alle Küchenmesser rostfrei.
Schärfen meist auf einem King Neo 800, der ist spwziell für rostfreie Stähle.
Danach über einen Eicker Microfeinzug.
Carbonstahl kommt auf einen Naniwa Professionel 1000, Abzug Lederriemem mit SIC-Paste.
Alle feineren Steine wurden verkauft.
Schärfen meist auf einem King Neo 800, der ist spwziell für rostfreie Stähle.
Danach über einen Eicker Microfeinzug.
Carbonstahl kommt auf einen Naniwa Professionel 1000, Abzug Lederriemem mit SIC-Paste.
Alle feineren Steine wurden verkauft.
