Bei Küchenmessern gibt es erstmal die Unterscheidung zwischen U-Schliff und V-Schliff. Ersterer ist nicht ganz so scharf, dafür hält er sehr lange. V-Schliff andersrum. Auch angeblich "japanische" Messer wie die irgendwann mal als REWE-Aktion vertickten Japan-Messer mit Damasttapete hatten natürlich U-Schliff. Das ist nicht schlecht, man muss es nur wissen.
V-Schliff kann man auf dem Stein selbst machen und schärfen, U-Schliff nicht. Wenn man also jetzt ein U-Schliff Messer, das erwartungsgemäß lange brauchbar scharf war, selbst auf dem Stein schärft, kann und muss man es ab sofort selbst schärfen.
@KY4400 : Willkommen zu den Personen die einen Schärfstein brauchen, denn jetzt ist es superscharf aber hält halt je nach Nutzung und Ansprüchen ein paar Tage bis Monate.
Wetzstab? Ääääh bei guten Messern ist das Messer härter als der Wetzstahl... bitte ganz schnell in die Tonne das Ding.
Schärfen lassen erachte ich aus den obigen Gründen für relativ sinnfrei, denn wie gesagt müsste man es alle paar Tage bis Monate wegschicken, schärfen lassen, zurückschicken.
Zum Schärfen nehme ich den 1000/4000 mit der guten Halterung vom Japan-Messer-Shop. Wie man meiner Frage nach einem feineren Stein entnehmen kann, kann man es durchaus weiter treiben - dafür sollte man aber die 1000/4000 wirklich sauber beherrschen. Die Technik ist wirklich essentiell - zurückblickend war leider alles, was ich vor meinem ersten professionellen Schleifkurs mit meinen Messern veranstaltet habe, nur Materialschändung ohne Ergebnis.
Ob die Messer handgeschmiedet sind oder nicht, ob rostend oder nicht, ist irrelevant. Wichtig ist die Härte, der Schichtaufbau (und zwar nicht wie viele sondern wie gut), die Stärke und die Form. Mein schärfstes Messer ist ein maschinengefertigtes PM-Stahl Nakiri.
Und nicht jedes Messer braucht brachiale Schärfe. Wenn ich Zwiefeln schäle oder Äpfel schneide, werde ich die Hölle tun und die auf V-Schliff umarbeiten.