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Küchenmesser / Taschenmesser schärfen

Alvaro schrieb:
Meiner hat einen 1k Stein drauf, alleine das zeigt wie weit man damit kommt.
Vorarbeit, Schluß!
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Ist denn aber ein 1000er für ein reines Gebrauchsmesser in der Küche nicht völlig ausreichend? Ich habe am Spülstein einen GBB (was auch sonst:D) Größe 7 + Anreibesteinchen liegen. Bei Bedarf hab ich mir schnell eine schöne dichte slurry angerieben und gebe mein Messer paarmal drüber und dann geht`s wieder (für den Hausgebrauch).
 
@sl

Gute Frage, was ist "ausreichend"?
Keramische Wetzstäbe haben auch nicht unbedingt eine feinere Körnung.
Ich bin ja auch kein Profi, aber die Unterschiede merkt man schon wenn man feinere Körnungen nutzt.
Mit deinem GBB bist du da ja auch weit vorne dabei.
 
Alvaro schrieb:
@sl

Gute Frage, was ist "ausreichend"?
Keramische Wetzstäbe haben auch nicht unbedingt eine feinere Körnung.
Ich bin ja auch kein Profi, aber die Unterschiede merkt man schon wenn man feinere Körnungen nutzt.
Mit deinem GBB bist du da ja auch weit vorne dabei.
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Eher nicht (vorne dabei). Wenn der angerieben ist, würde ich den mal so im Bereich zwischen 1000-2000 einsortieren. Vlt. eher in der Nähe eines 2000ers aber wohl nicht drüber
 
Mir reicht bei meinen Küchenmessern die Schärfe, die vom 1000er erzeugt wird. Wobei ich meistens Natursteine nach Lust und Laune verwende (den Kreter beispielsweise).
Ich muss dazu sagen, dass ich die Messer auch nur 1 oder 2 mal die Woche benutze und sonst meine Frau schnibbelt.
 
Sagt amal,
wie schärft man denn bei einem bauchigem Küchenmesser die Rundung an der Klinge? Ich hab dabei ziemliche Probleme den richtigen Winkel einzuhalten. Gerade Stellen sind gar kein Problem, aber in Richtung Spitze wirds nie so richtig scharf. :confused:
 
harrahalmes schrieb:
wie schärft man denn bei einem bauchigem Küchenmesser die Rundung an der Klinge? Ich hab dabei ziemliche Probleme den richtigen Winkel einzuhalten. Gerade Stellen sind gar kein Problem, aber in Richtung Spitze wirds nie so richtig scharf. :confused:
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Es ist auch sehr schwierig, die Ansprüche an die Schärfe über die Biegung hinzubekommen. Du musst natürlich in der Biegung das Messer anheben und das muss immer gleich geschehen - das heißt wirklich freihand und nur durch viele viele Wiederholungen den Winkel halten. Das ist echt hakelig.

Drei Empfehlungen dazu:
  1. Stehen. Ich muss jetzt nicht das ganze Meditationszeug machen wir bei meinem japanischen Schärflehrer der das noch mit Atemtechnik, Muskelentspannung etc gemacht hat aber eine saubere Konzentration und vor allem die Flexibilität in den Armen brauchst Du. Meine Meinung: Alles ab 1000er macht man nur im Stehen. Wenn ich auf den Schmiedeglut-Videos die Armhaltungen sehe, hmmmm, das kann gutgehen, muss es nicht, leichter wird es einfach im Stehen und die 10min sollte man stehen können. In der Gerade mag es noch möglich sein, durch exzessives Vornüberbeugen den Winkel zu halten (und das sehe ich bei den Teilnehmern nicht) aber im Stand ist es einfach viel einfacher, spätestens beim Bogen.
  2. Fühle den Grat. Mein Schärfmeister hat es tausendmal wiederholt: Schärfen ist das Aufbauen und das Abbauen von Grat. Spüre im geraden Bereich der Schneide, wie sich der Grat bildet und wie er wieder verschwindet. Im gebogenen Bereich sagt Dir der Stahl durch den Grat sehr genau, wo du richtig ziehst und wo nicht. Hast Du in einem Teilbogen einen Grat und im restlichen Bereich noch nicht, hast Du in diesem Teilbogen zu stark abgehoben. Jetzt musst Du es nur noch 100mal richtig machen und schon ist es perfekt :) Das ist gemein, aber es ist so.
  3. Wenn Deine Schleiftechnik nicht zur aktuellen Messergeometrie passt und auch partout nicht passend werden will - dann pass einfach das Messer an. Es ist besser, ein perfekt geschärftes Messer zu haben (das eine minimal andere Geometrie hat als im Prospekt) als ein ungleichmäßig geschärftes nur weil es GENAU SO UND NICHT ANDERS aus dem Werk kommt. Mein großes Gyuto hat sich über die Jahre immer mehr an mein Zakuri angepasst weil das einfach meinem Schärf-Schwung entspricht. Sieht es jetzt noch aus wie im Katalog? Nein. Ist es mir schnurz: Ja.
Unterm Strich: Bogen schärfen ist schwierig, aber mit viel Übung durchaus machbar.
 
sl schrieb:
Ist denn aber ein 1000er für ein reines Gebrauchsmesser in der Küche nicht völlig ausreichend?
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Hmmm, kommt auf die Ansprüche an und an die Definition von "Gebrauchsmesser" Ich weiß nicht ob Ihr auch Deko-Messer habt, ich habe ausschließlich Gebrauchsmesser. Und auch wenn die Hauptarbeit auf dem 1.000er ist, so würde ich niemals ein Messer ohne einem kleinen Abstecher auf den 4.000er verwenden. Und für die ganz feinen Sachen suche ich aktuell durchaus nach einem empfehlenswerten Anschluss-Stein, ich glaube ein 10k würde manchen Messern (natürlch nicht dem Kartoffelschäler) guttun.

Sicher kann man es weglassen,man kann es aber auch machen.
 
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Reaktionen: sl
sl schrieb:
Wie lange hält denn der Grat bei so einem Messer?
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Na gar nicht. Der Witz ist ja, dass Du, und zwar auf jedem Stein, zuerst einen Grat aufbaust und ihn dann von der anderen Seite wieder abbaust. Bist Du fertig, hat es selbstverständlich KEINEN Grat mehr. Deshalb ist auch "der Wetzstab zum Aufrichten des Grat" recht zweckfrei, wenn es keinen Grat zum Aufrichten gibt.
 
Ich glaube, dann gab ich vom Schärfen der Küchenmesser keine Ahnung :confused
 
Das kann man alles lernen. Ich habe auch erst seit meinem Schleifkurs richtig klar gesehen und hatte erst nachher Messer, die auch heute noch als scharf bezeichnen würde. Das, was ich vorher mit Messern veranstaltet habe, würde ich zurückblickend eher als ergebnisfreie Materialschändung bezeichnen.
 
Dem guten Mann habe ich auch schon begeistert beim Schärfen von Messern zugesehen. Seine Steinsammlung und die Vorrichtung dafür ist schon Weltklasse.
 
Mal an eine Frage an alle, hier ist die Kompetenz in Sachen Schärfe sicher gut vertreten...
Was für einen Stein nehme ich zum schärfen meiner Küchenmesser?
Ich habe da tatsächlich weder einen Plan noch Ahnung.
 
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